Шеф-повар Александр Белькович стал гостем нового выпуска шоу «ОК на связи!». В интервью ведущим он раскрыл лайфхаки по выбору ресторана в незнакомом городе, рассказал про «закулисье» шоу «100 мест где поесть» и поделился, где в России лучшая шаурма.
Про выбор ресторана и стоимость блюд в московских заведениях:
«Во-первых, нужно посмотреть, нет ли в интернете нашей программы «100 мест где поесть» в этом городе. Если есть эта программа — никуда больше ходить не надо. Смотрите ее, выбираете, смотрите лучшие рекомендации — уже проверенные, потому что у нас мы проверяем это очень тщательно. У нас там прямо целая система проверок: с выездом, скаутингом, ребята смотрят всё, проверяют на своей шкуре, а потом говорят: «Шеф, вот это место достойно, мы туда идем по какой-то причине».
— Как нам по фотографиям понять, что это местечко для нас?
«Нужно сначала ресторатором лет 15 поработать. Там есть нюансы, это очень тяжело, да. <...> Я определяю по нескольким факторам. То есть я вот вижу, например, фотографии еды — они мне о многом говорят. Я смотрю и я сразу понимаю — это фу или это круто. Я понимаю стиль уровня заведения. То есть можно салат «Цезарь» так подать, а можно — так. И я смотрю, примерно понимаю ценовую политику ресторана. Я смотрю на эту фотографию еды и понимаю «не, это попса» или «шеф перестарался и сделал это плохо».
-- Стоимости — это реальный запрос рынка или это просто московский такой хайп?
«На 14 февраля мы с женой пошли в ресторан, в модный стейк-хаус в центре Москвы. Я заказал стейк, не приценившись заранее — 20 тысяч рублей стейк мне стоил. Я потом боялся жене счет показать. Да, еще был салат, еще был выше там счет. И я такой думаю: «Вот это дорого». То есть как бы неоправданно дорого. И я так пожалел, конечно. Но вкусно было безумно. Ты знаешь, иногда — объясню — иногда продукт требует большой цены.
<...> Ну, что сказать, Москва. Такой рынок. Тут же и по-другому немножко все, и как бы иногда есть такие рестораны, где высокие цены. Просто такие продукты эксклюзивные ты больше нигде не встретишь. Тебе могут там на самолете из Японии привезти там икру морского ежа. Это будет дорого стоить. А потом взять там, например, сусальное золото. Или какой-нибудь Вагю с высоченным уровнем мраморности. И потом три этих дорогих продукта положить в пиццу, понимаешь, и сделать такую огромную цену. А спрос ведь есть».
Про шоу «100 мест где поесть»:
— «100 мест где поесть». Третий сезон уже шоу выходит. Расскажи, вот за всем вот этим вот, так скажем, гламуром — используя это старое слово — рестораны, где все вкусно, ты все нахваливаешь: есть ли обратная сторона медали у этого проекта? Не знаю там — изжога, какая-то невкусная еда, которую ты ешь, и прочее-прочее?
— Я нахваливаю там почему: потому что вот те места, которые мы выбираем — они уже проверены у нас серьезно. У нас происходит очень серьезное изучение местности.
Мы, например, знаем, что мы едем в Иркутск. Во-первых, я даю клич в социальных сетях. Я говорю: «Я еду в Иркутск, советуйте мне профессиональных шефов». Мне профессиональное сообщество скидывает лучшие рестораны, прикольные там. В основном, это такие топовые, гастрономичные. Люди, которые на меня подписаны, скидывают мне классные места. Плюс, у нас есть команда, которая изучает рестораны города.
Про профессиональное развитие:
— У тебя за спиной успешная карьера шеф-повара и ресторатора. Дай совет молодым, может быть, региональным — в общем, всем тем, кто хочет посвятить себе творению на кухне. <...> С чего начать, чего не бояться или что обойти стороной?
"Молодому поколению самое важное, что я посоветую. Во-первых, нужно почувствовать, что у тебя есть внутреннее желание этим заниматься. И не обманывать себя. И чем раньше вы это сделаете, тем лучше. Потому что потом придется специально это вытягивать, а так это будет природное, будет естественная мотивация этим заниматься. Это первое. Желание внутреннее.
Второе — учиться. Обязательно. Потому что учиться надо. Нужно развиваться, не стоять на месте. И желательно сразу учиться у лучших. То есть не где-то начинать абы где, а написать лучшим, прийти на бесплатную практику, написать шеф-поварам в Москву, в Санкт-Петербург, попроситься на бесплатную практику. Это часто происходит. Это что касается поваров. Потому что вот какой вы себе фундамент поставите изначально, так вы и будете дальше, как дом, строиться. И чем фундамент крепче, тем вы будете лучше стоять на ногах и профессиональный опыт у вас будет серьезнее".
Фото: пресс-служба шоу «ОК на связи!»
