В начале 2026 года заведения питания в России переживают не лучший период. Налоговая нагрузка на общепит растет, в то время как россияне в попытках экономить все реже посещают бары, рестораны и кафе. Массовое закрытие точек уже наблюдается в таких крупных мегаполисах, как Москва и Санкт-Петербург. Однако, и в регионах ситуация сегодня обстоит не лучше: многие оказываются на грани выживания.
Online47 поговорил с участниками рынка о том, что сегодня происходит с заведениями, и как они выживают в ужесточившихся экономических условиях.
Нагрузка на бизнес
Главным образом на состояние заведений повлиял рост налоговой нагрузки. С 2026 года НДС в России вырос с 20% до 22%. Это отразилось на ценах на товары, в том числе продукты. В результате, себестоимость блюд возросла.
Кроме того, возможности применения упрощенной системы налогообложения в этом году стали уже. Теперь регионы сами определяют для каких сфер бизнеса они готовы устанавливать льготные ставки.
В Петербурге ситуация осложнилась еще и тем, что городские власти ужесточили, так называемый, закон о «наливайках». Ночная продажа алкоголя с 22 часов до 11 утра разрешена теперь только тем заведениям, чья площадь составляет не менее 50 кв.м. Остальным запрещено продавать даже легкие алкогольные напитки. Проблема заключается и в том, что единых стандартов измерения помещений не ввели. В результате, даже если бизнес имеет площадь 60 кв.м., ему все равно могут запретить продажу. Это стало причиной того, что город, по оценках некоторых экспертов, уже потерял более 100 баров.
Однако в конце прошлого года власти вводили и некоторые послабления для бизнеса. Так с октября 2025 года заведения освобождались от уплаты НДС при доходах в 2 млрд рублей, то теперь предельная сумма может составлять до 3 млрд рублей.
Тем не менее, издержки у общепита по-прежнему растут, а посещаемость падает. При этом, интерес сокращается не только к дорогим ресторанам, но и к заведениям быстрого питания. Только в Москве с конца 2025 года закрылось 20 точек сети «Шоколадница» и около 25 заведений «Ростикс».
Заведения меняют формат работы
Сейчас общепитам приходится мириться с тем, что меньше налоговая нагрузка не станет, объяснила в беседе с Online47 Юлия Шин, управляющая рестораном «НеГорьский сад». Чтобы выжить в новых экономических условиях участникам рынка приходится пересматривать свою внутреннюю работу:
«От финансовой нагрузки никуда не уйти. Невозможно пройти через повышения налогов без увеличения цен в меню. Соответственно, в дальнейшем это повлияет и на посещаемость. Если сравнивать гостевой поток с периодом после пандемии, то посещаемость уже снизилась в два раза практически у всех ресторанных сетей. Зато рост сейчас есть у бизнеса, который занимается продажей фастфуда. То есть люди все чаще выбирают привычную еду на каждый день. А вот рестораны больше превращаются в событийные заведения».
По словам Юлии Шин, еще пару лет назад россияне в выборе заведений склонялись к качеству кухни и были готовы доплачивать за это в ресторанах. Сейчас такие места бронируют скорее для проведения дня рождения или важной встречи. Мало кто ездит поужинать в ресторан без повода.
«Ситуация с кадрами в общепите сейчас полностью зависит от внутренней политики компаний. Обслуживающий персонал, по большей части, – это поколение зуммеров. Они ориентируются не столько на зарплату, сколько на атмосферу в коллективе и отношение руководства и команды к ним. Им важны дополнительные стимулы: корпоративы, тренинги, коллаборациии и бартеры с языковыми школами, салонами красоты».
Вместе с тем, поварам, которые представляют старшую возрастную категорию, важнее всего стабильность, говорит Юлия Шин. Для них в приоритете, чтобы заработная плата выдавалась в срок и в том размере, который был заявлен при трудоустройстве.
«Мы понимаем, что зарплаты нужно поднимать людям для их стабильной жизни, чтобы они не уходили, не меняли рабочее место. Благодаря этому удается сохранять коллектив и избегать текучки кадров».
Во многом заведениям приходится подстраиваться под рынок за счет удешевления блюд. Об этом Online47 рассказал бывший су-шеф Дмитрий Литвинов. Причем к такой практике прибегают даже заведения с фастфудом:
«Еще в 2025 году было заметно, как заведения и доставки еды стали менять свои рецептуры. Сокращали количество мяса в порциях, заменяли дорогие ингредиенты на более дешевые аналоги, кто-то уменьшал размер порций. Поэтому нет ничего удивительного, что к началу текущего года многие заведения стали закрываться. Кризис у общепита наблюдался уже некоторое время».
Он объяснил, что затраты у заведений последние годы только росли. Ингредиенты и оборудование дорожало, зарплаты сотрудников необходимо было повышать в условиях растущей инфляции:
«Некоторое время заведения еще могли балансировать. Но в конечном итоге, пришли к тому, что денег стало не хватать, и нужно было сокращать расходы. Самым простым вариантом было изменить техкарты, к чему многие и прибегали. Однако, в последствии это может отразиться на посещаемости и привести к закрытию заведений, если качество блюд станет совсем уж плохим. Сокращать штаты пока рискуют далеко не все. На кухне и в зале все-таки должен кто-то работать».
pxhere.com
Любимые бары и рестораны уйдут?
То, что повышения НДС на 2% значительно ударило по малому и среднему бизнесу, подтвердил Online47 и экономист Александр Дудчак. Это уже привело к удорожанию различных компонентов и техники, что повлекло рост затрат:
«Влияет и кредитная политика, из-за которой сегодня многие производства испытывают проблемы. Есть сложности с рабочими местами, уровнем дохода. У людей стало меньше денег, поэтому они реже начинают ходить по заведениям. Общепит – это первые траты, которые урезают семьи, когда у них снижаются доходы».
Экономист отмечает, что удержать бары и рестораны на плаву можно при снижении ключевой ставки и более высокой доступности кредитов. Развиваться отрасль сможет, когда от сокращения спроса власти перейдут к стимулированию предложения. Но этого точно не стоить ожидать в 2026 году. Так что пока мы, вероятно, продолжим следить за тем, как любимые заведения массово уходят с рынка.
Дарья Нестерова
Фото: Валентин Илюшин/Online47
